Frischer Wind – Ungarns Küche von heute

Vor einigen Jahren hat man die Ungarn nach ihren Lieblingsgerichten gefragt. Wenig überraschend belegte die Hühnersuppe von Újház Platz 1, gefolgt von Gulaschsuppe mit Bohnen, Fischsuppe und Kohlrouladen. Auch bei den Desserts entsprachen die Antworten voll und ganz dem, was man erwartet hatte: Die Magyaren erklärten „madártej" (eine Süßspeise aus in Milch gegarten Nocken aus Eischnee mit Vanillesoße), Dobostorte, Schomlauer Nockerln („somlói galuska" – Biskuitstücke mit Schokoladensoße und einem Schlag Sahne obendrauf) sowie Palatschinken zu ihren Favoriten. Aber zum Glück bietet die ungarische Küche heute mehr als nur eine Schüssel deftiges „pörkölt" (Gulasch)! Sie hat in den letzten Jahren einen echten Wandel erlebt. Und obwohl wir unsere traditionellen Gerichte immer noch lieben, öffnen wir uns mehr und mehr frischen Kreationen und neuen Rezepten!

Die Ungarn sind tief in ihren Traditionen verwurzelt. Deshalb lautet die Zauberformel der zeitgenössischen ungarischen Küche: „Altes neu entdeckt". Die Zahl der Restaurants und Profigastronomen, die Grenzen austesten und Ideen abseits der bekannten Muster verfolgen, steigt stetig. Dabei bleiben sie aber immer ihren ungarischen Ursprüngen treu. Und sind damit sehr erfolgreich! Wurden bis vor wenigen Jahren nur im österreichischen Gault-Millau einige ungarische Restaurants lobend erwähnt, kann sich Budapest heute zweier absolut hochklassiger Restaurants rühmen: dem Costes und dem Onyx. Beide wurden mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Aber was genau machen diese enthusiastischen ungarischen Küchenchefs eigentlich, die es sich zum Ziel gesetzt haben, das Fundament der zeitgenössischen Küche ihres Landes zu legen? Nun, sie nehmen die traditionellen Speisen und verwandeln sie mit viel Experimentierfreude in neue, sehr viel leichtere Kreationen. Die Zutaten sind mehr oder weniger die gleichen, aber sie werden auf neue Art und Weise zubereitet. Die Kompositionen sind gesünder, frischer und schmecken meist viel raffinierter.

Sterne, Punkte, Kochhauben, „Bib Gourmand"-Klassifizierungen und ein Finalist beim Bocuse d'Or, dem renommiertesten Kochwettbewerb der Welt – es bewegt sich viel in der Magyaren-Republik. Aber was ist nun die Crème de la Crème, welche sind die Hotspots, die Sie auf Ihrer kulinarischen Reise keinesfalls verpassen sollten? Lassen Sie uns einen Blick in den Gault-Millau-Führer 2012 werfen. Mit stolzgeschwellter Brust können wir sagen, dass das Costes eine fantastische Bewertung erhalten hat – als ob ein Michelin-Stern allein noch nicht ausgereicht hätte! Das Costes spielt nun ganz offiziell in der Liga der ganz Großen. Dem Spitzenreiter dicht auf den Fersen sind das Babel Delicate, Fausto's und das Onyx, das ebenfalls einen Michelin-Stern trägt.

Untrennbar mit der ungarischen Küche verbunden ist der Schnaps. Überall sind kleine Obstbrennereien und private Weingüter zu finden. Viele sind erst in den letzten Jahrzehnten entstanden und haben sich bereits im internationalen Spitzenfeld positioniert. Alkoholische Getränke werden übrigens nicht immer nur im Glas zum Essen serviert. Oft sind sie selbst ein wesentlicher Teil des Gerichts! Die Apfelbrand-Suppe von Agárd oder in Weißwein geschmorte Spezialitäten vom Schwein, wie sie der Magony-Keller zubereitet, sind nur zwei der köstlichen Beispiele. Wein wurde schon früher als Aromastoff verwendet, die heutigen Küchenmeister heben diese Kunst aber auf ein ganz neues Niveau. 

Die Naschkatzen unter den Lesern können sich ebenfalls auf ungewohnte Geschmackserlebnisse und kreative Kompositionen freuen. Einzigartig ist László Mihályi's Dessertsalon in der Fußgängerzone von Vác. Mihályi hat eine Reihe von Dingen vorzuweisen, auf die er stolz sein kann: Bei dem prestigeträchtigen Wettbewerb Open de France de Desserts belegte er im Jahr 2008 den zweiten Platz, und als erster Ungar überhaupt qualifizierte er sich für die Konditor-Weltmeisterschaft in Lyon. Die Torten und die Eiscreme, die es in seinem Geschäft gibt, sind in keiner Weise „gewöhnlich". Mihályi kreiert aus traditionellen ungarischen Süßspeisen völlig neue, revolutionäre Leckereien. Da läuft einem doch das Wasser im Munde zusammen, oder?