Was wird bei den Ungarn aufgetischt?

Um die ungarische Küche zu verstehen, müssen wir einen kleinen Ausflug in die Vergangenheit unternehmen. Denn ungarisches Essen ist eine Art Schmelztiegel: Hier fließen asiatische, germanische, italienische und slawische Elemente zusammen, und die traditionelle Küche der Magyaren sorgt für die besondere Würze.

Die Ungarn waren einst ein Nomadenvolk. Fleisch spielte bei der Ernährung eine große Rolle – und tut es noch heute. Oft wurde und wird es, wie viele andere ungarische Gerichte auch, über offenem Feuer zubereitet. Denken Sie beispielswiese an Gulasch (pörkölt) oder Fischsuppe.

Im 15. Jahrhundert brachten König Matthias und seine aus Neapel stammende Frau neue Zutaten und Gewürze nach Ungarn, darunter Knoblauch und Zwiebeln – heute sozusagen Grundpfeiler der ungarischen Küche.

Später ließen sich Siedler aus Deutschland, Armenien, Italien und Serbien im ungarischen Karpatenbecken und in Siebenbürgen nieder und hatten dabei Rezepte aus ihrer jeweiligen Heimat im Gepäck. Während der osmanischen Ära kamen türkische Einflüsse dazu. Sie schlagen sich vor allem in Form vieler Naschereien nieder; unter anderem gibt es eine Süßspeise namens „bejgli". Sie zeigen sich aber auch bei der Aubergine, der gefüllten Paprika und bei Kohlrouladen (töltött káposzta).

Die österreichisch-ungarische Monarchie hat ebenfalls kulinarische Spuren hinterlassen. Bei Rezepten wie auch bei Zubereitungsmethoden hat man gerne voneinander abgeschaut.

Heute weist die ungarische Küche eine Reihe regionaler Besonderheiten auf, sodass sich Reisende auf eine große kulinarische Vielfalt freuen dürfen. Nehmen wir beispielsweise den nördlichen Teil der Ungarischen Tiefebene. Von hier kommt das wohl berühmteste Gericht der ungarischen Küche, das ursprünglich von Hirten zubereitet wurde: Gulasch. Aber Achtung! Das ungarische Gulasch kann nicht mit Gulasch, wie Sie es vielleicht schon anderswo gegessen haben, verglichen werden. Das Original ist eine würzig-deftige Suppe, idealerweise mit dem Fleisch des Ungarischen Steppenrindes zubereitet.

Aus dieser Gegend stammt auch der Hortobágyi Palatschinken, ein leckerer, mit Kalbfleisch gefüllter Pfannkuchen, der heute in der Regel als Vorspeise serviert wird. Eine weitere traditionelle Delikatesse: „slambuc". Gekocht wird es über dem offenen Feuer, Hauptzutaten sind Kartoffeln und Nudeln, für die richtige Würze sorgt ein bisschen Schinkenspeck. Der ganze Stolz der Region sind die Pflaumen aus Szatmár, die als die besten des ganzen Landes gelten, und die Äpfel aus Szabolcs. Es gibt also reichlich Zutaten, aus denen die großartigen Obstbrände (pálinkas) hergestellt werden können, die auch in anderen Landesteilen gerne getrunken werden!

Eine besondere Spezialität in der Gegend rund um den Theiß-See ist der Lammeintopf aus Karcag – einer Stadt, die am südlichen Rand des Nationalparks Hortobágy liegt, der zum UNESCO Welterbe gehört. Wie der Eintopf schmeckt? Nun, er ist definitiv nichts für Zartbesaitete, denn zu den Zutaten gehören so ziemlich alle Teile eines Lamms, inklusive des Kopfes, der Füße und der Innereien. Alles wird dann über einem großen Feuer gar gekocht. In Karcag gibt es sogar einen jährlich stattfindenden Lammeintopf-Kochwettbewerb. Sie sind natürlich herzlich eingeladen! Bei der Verdauung hilft dann ein Schluck des Obstbrands „77", wie er in Nagykörű hergestellt wird – und zwar aus 77 unterschiedlichen Kirschsorten!

Der südliche Teil der Großen Tiefebene ist bekannt für sein erstklassiges Gemüse, darunter die scharfe Paprika (rote Peperoni) aus Szeged, die Zwiebeln aus Makó, die grüne Paprika aus Szentes und der Knoblauch aus Bátyai. Auch zwei der beliebtesten ungarischen Wurstsorten kommen aus dieser Gegend: die Wurst von Csaba und Gyula sowie die Pick-Salami, beides klassische Urlaubsmitbringsel. Und der Pfirsich-Pálinka von Kecskemét gehört zu den besten des ganzen Landes!

Auch rund um den Balaton kommen Gourmets voll auf ihre Kosten. Zu den regionalen Spezialitäten zählen die verschiedensten Fischgerichte, beispielsweise die Maria-Fischsuppe, die Wels-Suppe mit Nockerln sowie Brasse in saurer Sahne.

Die Tihany-Halbinsel ist bekannt für ihren Lavendel. Haben Sie diese Pflanze schon mal in flüssiger Form als Likör getrunken? Sie sehen: Es gibt so viele neue Dinge, die Sie hier probieren können...

Die Ungarn sind bekennende Suppen-Liebhaber, daran besteht kein Zweifel. Eine feine Hühnersuppe gehört zu jedem anständigen Sonntagsessen dazu – und sie kommt in allen möglichen Formen daher: Die Újházi-Hühnersuppe beispielsweise ist sehr deftig. Verschiedenstes Gemüse, in Streifen geschnittenes Hühnerfleisch und Nudeln, idealerweise selbst gemacht, gehören hinein. Nichts für Vegetarier! Für die wiederum gibt es eine große Auswahl an Gemüsesuppen.

Letscho (ungarisch „lecsó") kommt ursprünglich vom Balkan, ist aber schon längst ein integraler Bestandteil der ungarischen Küche. Ein Leben ohne Letscho ist für uns nicht vorstellbar! Es ist ein richtiges Sommergericht, bestehend aus süßen Fleischtomaten, frischem Paprika und Zwiebeln. Natürlich gibt es zahllose Variationen dieses Rezeptes, manche mit Wurst, einige mit Eiern. Letscho hat so viele Facetten wie Ungarn selbst!

Die Magyaren sind ziemliche Naschkatzen, dementsprechend reichlich ist die Auswahl an Süßspeisen. An Festen in der Weihnachtszeit wird garantiert der Duft des traditionellen Baumstriezels die Luft erfüllen (kürtőskalács). Er gehört zu den absoluten Favoriten der Ungarn. Die Schomlauer Nockerln, auf Ungarisch „somlói galuska", stehen in so ziemlich jedem ungarischen Restaurant auf der Dessertkarte. Es handelt sich dabei um Biskuitstücke mit Schokoladensoße und einem Schlag Sahne obendrauf. Die Dobostorte ist eine ureigene Erfindung der Ungarn. Sie besteht aus mehreren Lagen Biskuit, dazwischen eine zarte Creme aus Schokoloade und Butter und ist glasiert mit knackigem Karamell. Hmmmm...

So raffiniert muss es aber gar nicht immer sein. Die beliebteste Nachspeise, sozusagen für den Alltagsgebrauch, ist wohl der Palatschinken. Mit seinem amerikanischen Gegenstück, dem Pancake, hat er allerdings wenig gemein. Der ungarische Palatschinken ist hauchdünn, wird mit Marmelade, Kakaopulver, Schoko- oder Vanillesauce gefüllt und dann aufgerollt!